用手工重寻年味 宁波“缸鸭狗“重开迎战机器汤圆

  用巨大的人工成本追求奇妙的口感不同,有必要吗?陈开河的回覆是:对峙传统是要付出价值的,如果彻底用机器代替手工,那“缸鸭狗”仍是“缸鸭狗”吗?

  “这几天累得不得了,大家都通宵达旦地赶工,没办法,供不应求啊!”一见到记者,陈开河便发起“牢骚”来。听得出,话里是怠倦,话外是欢跃。

  这位厨师出生的70后,是宁波老字号“缸鸭狗”的当家人。良多宁波人的春节,都是从“缸鸭狗”的一碗汤团开始的。

  曾经“隐隐的痛”

  洁白、滴滑、滚圆的汤团,寄意团圆和美。正宗的宁波汤团,皮糯而不黏,馅甜而不腻。一口咬下去,喷香烫嘴的猪油芝麻逐步流出。吸完一整只汤团的汁水,再就着软糯的汤团皮子吞下,那满足感,从味蕾一路流淌到胃。

  “缸鸭狗”的汤团,在宁波最负盛名。相传,“缸鸭狗”的创始人姓江,小名阿狗,先在城隍庙摆摊卖汤团,做出口碑后开了一家店铺。开店,就得有招牌,可江阿狗不识字。灵机一动,他画了一口缸、一只鸭、一条狗,用宁波方言把“江阿狗”谐音为“缸鸭狗”。这个通俗有趣的招牌很快家喻户晓
,还被授与“中华老字号”、“中华名小吃”等称号。

  然而,这块金字招牌也曾在近百年的商海沉浮中,风雨飘摇。在机器复制的廉价产物前,传统的手工身手显得耗时费力。一度,机器生产的速冻汤团占有了繁忙主妇的餐桌,超市里甚至涌现了“宁波汤团外地造”的怪征象。

  陷入了经营窘境
的“缸鸭狗”,风光不再。2007年,眼看店铺面积从鼎盛期间的1300多平方米退缩至100平方米,宁波人摇头唏嘘,游客们慕名而来、失望而归。

  记得有一回途经久违的“缸鸭狗”,记者抱着怀旧之心兴冲冲进店,却发明店内门客寥寥。外地口音的小妹生硬地甩出油乎乎的菜单,一看,原来已改成普通快餐店。这当前,和良多宁波人同样,“缸鸭狗”竟成了心头一处隐隐的痛。

    对峙传统就要付出价值

    与其心痛,不如行动。

  2009年,宁波人陈开河从浩瀚竞争者中胜出,正式接过了“缸鸭狗”的招牌。听说,那时随他一同上谈判桌的,还有一叠厚厚的“十年战略规划”,以及一碗热火朝天的汤团,那是他遍访官方点心师傅后还原的传统汤团味。恰是这份诚意和执着,感动了那时的“缸鸭狗”品牌负责人叶小飞。交代之际,叶小飞握着陈开河的手说:“我快要退休了,但我对‘缸鸭狗’有感情、有责任,但愿老字号在你们这一代手中重振旗鼓!”

  “肩头的担子太重了!”陈开河如是感慨。能不重吗?七千年的稻谷文化,孕育了宁波人料理米制品的独特手艺。一颗汤团背后,沉淀的是时光的味道,承载的是世代家乡人的影象。

  为了保留
最纯真的口感,陈开河花了整整三年时间,二心扑在对传统产物的标准化树立上。有同行不理解,认为他错过了开店扩张的最好机遇。但他却以为,把古老的手工艺用科学的体式格局维护上去,是老字号革新的当务之急。

  在产物研发期,陈开河常常请母亲来把关。今年64岁的陈妈妈和良多同龄的宁波姆妈同样,做得一手好汤团。在她看来,做汤团本身没有太高的技巧难度,要说鲜味的“诀要”,一是选料精致考究,二是手工精打细算。包汤团用的汤果粉,是由当地糯米清水浸泡数往后,细细水磨,然后沥干而成。汤团馅则是选用上好的猪板油,去皮除筋,并将当年新鲜的黑芝麻炒熟、舂碎,加上优良
绵白糖,三种食材反复揉捏,直至均匀。出锅后,还要撒上一勺家酿的糖桂花。

  从前正月里,小孩子都邑帮着大人一同搓汤团,左手捏皮子,右手拿馅子,一塞一裹,再搓圆。汤团在手心里凉滑温润的触感,是良多宁波人温柔的童年影象。直到现在,身兼宁波汤团非物质文化传承人的陈开河,依然对峙每一颗汤团(包括速冻汤团)都由师傅手工搓出。

  用巨大的人工成本追求奇妙的口感不同,有必要吗?陈开河的回覆是:对峙传统是要付出价值的,如果彻底用机器代替手工,那“缸鸭狗”仍是“缸鸭狗”吗?

  擦去“老字号”上蒙的尘

  不过,传承并不是
一味地复制。在掌握传统身手精髓的基础上,“缸鸭狗”根据现代人的健康理念,推陈出新,改进
后的汤团既保留
了原有的风仪,又去除了过多的油腻糖分。

  如何打破老味道的技巧壁垒?这是老字号面临的另一大困难
。为此,“缸鸭狗”专门设立了健康食品与生物技巧研究所,目前已打破了“糯米制品常温保留”与“桂花系列食品保留”等困难
,申报了国家发明专利。

  从这个“70后”宁波人身上,似乎能捕捉到89年前打出“缸鸭狗”招牌的江阿狗的影子――那身影里有手艺人的倔强对峙,也有灵活变通。陈开河说,“缸鸭狗”属于所有热爱宁波美食的人,他所做的只是把这块蒙尘的金字招牌擦清洁,光鲜明鲜地将它传递给后面的人。